Los jesuitas son unos pasteles típicos de Bilbao que normalmente van rellenos de cabello de ángel pero en este caso, los he hecho de crema pastelera. Esta sería una receta parecida a la panchineta pero con una capa de merengue cocido por encima.
Para aprovechar el merengue que me ha sobrado de la cobertura de los jesuitas he hecho unos merengues secos.
Para hacer los jesuitas necesitamos:
-1 placa de hojaldre (yo la he comprado hecha, si tienes hecho en casa estará mucho mejor)
-Crema pastelera
-Merengue italiano
-Almendra en láminas
Empezamos haciendo la crema pastelera para la que necesitamos:
-500ml de leche
-4 yemas de huevo
-30gr de harina de trigo
-30gr de harina de maíz refinada
-90gr de azúcar
También se puede poner los 60gr de un solo tipo de harina
En un bol mezclamos la harina con el azúcar y las yemas
Le añadimos parte de la leche y el resto la ponemos en un cazo a hervir
Cuando la leche esté muy caliente se la añadimos a la mezcla de la harina con los huevos y pasamos todo al cazo de nuevo para acabar de cocinarlo a fuego bajo durante unos minutos, hasta que espese. Es mejor evitar que hierva porque al tener las yemas podría cortarse.
La pasamos al bol, la tapamos con film transparente y la dejamos enfriar
Mientras se enfría la crema pastelera, empezamos ha hacer el merengue italiano. Para eso necesitamos:
-4 claras (150gr)
-360gr de azúcar en grano
-60ml de agua
-150gr azúcar glass
Ponemos el azúcar en grano y el agua en un cazo y dejamos hervir a fuego medio durante 10min hasta que el azúcar esté totalmente disuelta y se formen burbujas
Mientras montamos las claras a punto de nieve con un pellizco de sal
Añadimos el almíbar poco a poco a nuestras claras sin dejar de batir
Subimos la velocidad y batimos hasta que el merengue pierda el calor (durante unos 10 min) y al tocar el bol esté a la temperatura corporal.
Le añadimos a mano el azúcar glass tamizado
Con la crema pastelera y el merengue listos, empezamos a montar los pasteles. Estiramos las láminas de hojaldre en una encimera enharinada, rellenamos con la crema pastelera, doblamos y cubrimos con merengue
Cortamos en triángulos, espolvoreamos la almendra en láminas y colocamos en la bandeja del horno
Horneamos en horno precalentado a unos 200ºC (si utilizáis hojaldre hecho mirar los tiempos y la temperatura que indica el fabricante) durante 30 min. Es posible que a media cocción tengáis que taparlos con plata por encima para que no se tueste demasiado la almendra ni el merengue. Otra opción es ponerle la almendra después de hornearlas. Lo importante en esta receta es que el hojaldre quede bien hecho y crujiente así que tendremos que tenerlos en el horno hasta que el hojaldre esté bien cocido.
Para los merengues simplemente he rallado limón al merengue que me ha sobrado de cubrir los jesuitas, lo he metido en una manga y los he colocado en unos papeles para hornear. Los he tenido a 100ºC con aire durante 1 hora.
