Jesuitas y merengues

Los jesuitas son unos pasteles típicos de Bilbao que normalmente van rellenos de cabello de ángel pero en este caso, los he hecho de crema pastelera. Esta sería una receta parecida a la panchineta pero con una capa de merengue cocido por encima.

Para aprovechar el merengue que me ha sobrado de la cobertura de los jesuitas he hecho unos merengues secos.

Para hacer los jesuitas necesitamos:

-1 placa de hojaldre (yo la he comprado hecha, si tienes hecho en casa estará mucho mejor)

-Crema pastelera

-Merengue italiano

-Almendra en láminas

Empezamos haciendo la crema pastelera para la que necesitamos:

-500ml de leche

-4 yemas de huevo

-30gr de harina de trigo

-30gr de harina de maíz refinada

-90gr de azúcar

También se puede poner los 60gr de un solo tipo de harina

En un bol mezclamos la harina con el azúcar y las yemas

Le añadimos parte de la leche y el resto la ponemos en un cazo a hervir

Cuando la leche esté muy caliente se la añadimos a la mezcla de la harina con los huevos y pasamos todo al cazo de nuevo para acabar de cocinarlo a fuego bajo durante unos minutos, hasta que espese. Es mejor evitar que hierva porque al tener las yemas podría cortarse.

La pasamos al bol, la tapamos con film transparente y la dejamos enfriar

Mientras se enfría la crema pastelera, empezamos ha hacer el merengue italiano. Para eso necesitamos:
-4 claras (150gr)
-360gr de azúcar en grano
-60ml de agua
-150gr azúcar glass

Ponemos el azúcar en grano y el agua en un cazo y dejamos hervir a fuego medio durante 10min hasta que el azúcar esté totalmente disuelta y se formen burbujas

Mientras montamos las claras a punto de nieve con un pellizco de sal

Añadimos el almíbar poco a poco a nuestras claras sin dejar de batir

Subimos la velocidad y batimos hasta que el merengue pierda el calor (durante unos 10 min) y al tocar el bol esté a la temperatura corporal.

Le añadimos a mano el azúcar glass tamizado

Con la crema pastelera y el merengue listos, empezamos a montar los pasteles. Estiramos las láminas de hojaldre en una encimera enharinada, rellenamos con la crema pastelera, doblamos y cubrimos con merengue

Cortamos en triángulos, espolvoreamos la almendra en láminas y colocamos en la bandeja del horno

Horneamos en horno precalentado a unos 200ºC (si utilizáis  hojaldre hecho mirar los tiempos y la temperatura que indica el fabricante) durante 30 min. Es posible que a media cocción tengáis que taparlos con plata por encima para que no se tueste demasiado la almendra ni el merengue. Otra opción es ponerle la almendra después de hornearlas. Lo importante en esta receta es que el hojaldre quede bien hecho y crujiente así que tendremos que tenerlos en el horno hasta que el hojaldre esté bien cocido.

Para los merengues simplemente he rallado limón al merengue que me ha sobrado de cubrir los jesuitas, lo he metido en una manga y los he colocado en unos papeles para hornear. Los he tenido a 100ºC con aire durante 1 hora.

Rollos de canela y más

Para hacer la masa de los rollos de canela necesitamos:
-500gr de harina
-175ml de leche templada
-225gr de mantequilla derretida
-5gr de levadura de panadero (en polvo)
-1 huevo
-50gr de azúcar
-1 pellizco de sal

Para el relleno:
-Azúcar moreno
-Canela
-Mantequilla

Ponemos todos los ingredientes de la masa menos la mantequilla derretida y empezamos a amasar

Derretimos la mantequilla y se la vamos añadiendo a la masa poco a poco sin dejar de batir

Amasamos hasta conseguir una masa brillante que no se pegue en las paredes del bol

Espolvoreamos con harina, tapamos con un trapo y dejamos que doble su volumen (2 a 3 horas)

Una vez que la masa ha crecido, la amasamos a mano para quitarle el aire y la estiramos sobre la encimera con un rodillo intentando formar un rectángulo lo más simétrico posible

Untamos con mantequilla y espolvoreamos el azúcar moreno y la canela (bastante cantidad, es lo que dará el sabor a los rollos)

Enrollamos la masa

Cortamos rodajas de unos 3 cm

Las ponemos en la bandeja donde las vamos a hornear

Los tapamos con un trapo y dejamos que vuelvan a crecer durante 2 horas

Antes de meterlos al horno se pueden asegurar con unos palillos para que no se abran demasiado durante la cocción o poniéndolos unos pegados a los otros en un molde en el que queden juntos

Horneamos a 180ºC durante 15-20min o hasta que estén dorados (si los rollos son pequeños, pondríamos una temperatura de 200ºC y los tendríamos menos tiempo para evitar que queden secos)

Se pasan a  una rejilla y mientras están calientes se les da el glaseado

Se puede hacer un glaseado más gordo o más fino dependiendo de los gustos de cada persona, los rollos de canela suelen llevar glaseados bastante espesos pero yo lo he hecho más ligero. La receta del glaseado que he utilizado es:

Una taza de azúcar glass

4 cucharadas soperas de agua

1 cucharada sopera de extracto de vainilla

 Quedará con una consistencia muy liquida y encima de los rollos se verá transparente

Dejamos secar el glaseado unos  minutos para que se endurezca

Y listos para comer. Están mucho más buenos recién hechos cuando todavía no están fríos del todo. Como suele pasar con este tipo de bollos hechos en casa, al día siguiente se quedan bastante duros.

Con esta misma masa también se pueden hacer otro tipo de pastelitos. Para aprovechar restos de frutas confitadas que me quedaron de hacer el roscón de reyes, he hecho otros rollitos rellenos de las frutas y en forma de ensaimada.

Los pasos son los mismos que los del rollo de canela solo que antes de dejarlos crecer por segunda vez, los aplastamos para darles forma de ensaimada. Os dejo las fotos.